COCINA MAPUCHE : RESPETO POR LA SEMILLA Y LA TIERRA
“La cocina mapuche es una creación, un arte, un saber que
no se basa en recetas, como la gastronomía occidental, sino que es la
experiencia de encontrarse con el origen de los alimentos. Nuestra cocina tiene
su base en la tierra, el clima, el bosque nativo, el agua”
Fuente: http://www.revistasomos.cl/
La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el
bosque y las estaciones del año. En esta edición conversamos con Ana Epulef
Panguilef, chef mapuche dedicada a enseñar y difundir los conocimientos sobre
la alimentación de nuestro pueblo originario basada en productos naturales
propios de la Ñuke Mapu (Madre Tierra).
Por Isabel Díaz Medina
“La cocina es el eje central de la cultura mapuche, donde
se concentra el aprendizaje de nuestras tradiciones. A través de la cocina
aprendemos la relación del ser humano con la tierra”, señala Ana Epulef
Panguilef desde Curarrehue, a 40 kilómetros de Pucón, región de La Araucanía,
donde hace 10 años creó el centro Mapu Iyagl (“Alimento de la Tierra”). Allí
cocina y enseña sobre piñones, changles y recolección a estudiantes y chefs
extranjeros y chilenos, y a los visitantes que llegan a territorio mapuche.
Epulef es una chef reconocida en festivales culinarios y ha
viajado a Italia y Suecia como parte de Slow Food, movimiento que nació en
Italia y promueve los sistemas alimentarios locales para comer sano, proteger
el medioambiente y mantener la diversidad cultural.
“La cocina mapuche es una creación, un arte, un saber que
no se basa en recetas, como la gastronomía occidental, sino que es la
experiencia de encontrarse con el origen de los alimentos. Nuestra cocina tiene
su base en la tierra, el clima, el bosque nativo, el agua”, agrega.
Se trata de un arte que, por tradición, ha sido ejercido
por la mujer, y consiste principalmente en transmitir la sabiduría de su
pueblo, los conocimientos culinarios de las madres a las hijas, para que así
sea traspasado de generación en generación. El rol de la mujer mapuche ha sido el
de alimentar a los hijos y enseñarles a valorar los productos de la huerta.
Aunque hoy son cada vez más los hombres de esta etnia que replican esta
práctica ancestral.
Ana Epulef cuenta que su madre, Teresa Panguilef Painequir,
recientemente fallecida y a quien nos pide dediquemos esta nota, le supo
transmitir los conocimientos de la cocina de su pueblo, cuyos principios son el
respeto por los alimentos, por las semillas, por la tierra. El derecho a saber
lo que comemos y el derecho a cultivar nuestros propios alimentos.
La RECOLECCIÓN
El pueblo mapuche basó su alimentación en una combinación
de cereales con legumbres. A esta base agregaban la carne de animales, como el
caballo, la oveja, el jabalí y las aves, así como también frutas y verduras
silvestres, peces y mariscos. Algunos platos o rasgos de esta cocina han pasado
a formar parte de la gastronomía chilena.
Los alimentos de esta cocina con identidad y originaria
tienen una base en la recolección. El centro Mapu Iyagl contempla programas de
recorrido de los huertos locales, que incluye la recolección de los productos,
como semillas, granos y hortalizas, cocinarlos y disfrutar de ellos.
“Cuando llegas a territorio mapuche –dice Ana- debes
conocer cómo vive nuestro pueblo, de qué trata su alimentación. Conocemos la
huerta de Luisa, Juanita y Elena. El agua con que se riegan los bosques, la
forma de abonar la tierra, de fertilizarla. En el camino te puedes comer una
ciruela de los árboles, buscamos las manzanas para hacer nuestro propio jugo.
La cocina mapuche es una forma de vivir, no es un antojo”.
En La Araucanía las comunidades buscan darle valor a la
identidad del territorio. Para ello se potencian las redes económicas entre
productores indígenas, que elaboran artesanalmente quínoa, merkén, piñones, murta,
changle, digüeñes, brotes de coligües, entre otros.
“Esta red local en torno a la alimentación busca la
recuperación y la valorización de la cocina tradicional, que se reconozca la
labor del campesino, la gente que está cultivando su huerto, cosechando sus
verduras, preocupándose de las semillas. Para una base alimentaria es muy
importante la relación con las personas”, sentencia.
En la cocina mapuche no pueden faltar las hierbas que
condimentan los plato: “El merkén, el ajo: hay una variedad de orégano, muy
propio de nosotros”.
En el último tiempo, el merkén, un aliño preparado con ají
“cacho de cabra” seco y ahumado, que se muele junto a semillas de cilantro
tostadas y sal, se ha comenzado a internacionalizar dentro del mercado gourmet
profesional, convirtiéndose en una especie de moda de la alta cocina chilena,
usado para aliñar toda clase de platos. Hay algunos quesos que incorporaron
merkén a su preparación, también frutos secos como almendras, maní y nueces. En
nuevos restaurantes que rescatan la tradición culinaria mapuche y chilena
también se puede encontrar un puré picante aliñado con merkén. Comunidades
mapuches de Renaico, Traiguén y Temuco, entre otras de La Araucanía,
proporcionan el verdadero merkén “ahumado en palo”.
Uno de los platos tradicionales de la cocina mapuche son
los piñones salteados al merkén (fren nguyiu), al igual que los brotes de quila
en vinagre de maki (ngulo), y las bolitas de kinwa (quínoa) y arvejas molidas
(mullokiñ). Conocidas son las tortillas al rescoldo (rngalkofke). El pebre no
puede faltar, ni tampoco las salsas de ajo con merkén. También se preparan
salsas de zanahoria con albahaca, habas, espárragos, y de ají verde con
semillas de cilantro fresca.
El multren, que es el pan tradicional mapuche, y las
empanadas de digüeñe, changle, kinwa con yuyo, o de cochayuyo, acompaña los
platos. Para el bajativo, puede ser un café de trigo, un mate, o té de hierbas
de la huerta, como cedrón, menta, romero, poleo, ruda, salvia, orégano,
quinchamalí o boldo.
La chef Anita Epulef con su madre, Teresa Panguilef.
Las ESTACIONES DEL AÑO
La alimentación del pueblo mapuche tiene una dimensión
espiritual, que está dada por la relación y el respeto a la estacionalidad del
producto, que corresponde a ciclos de vida de la naturaleza y se renuevan en el
“pukem” (invierno): tiempo de lluvia, periodo en que se produce el We Tripantu
(día más corto del año, sagrado para esta etnia). Esto bajo principios de
sustentabilidad del territorio, como el utilizar sólo lo suficiente y manejar
toda la biodiversidad existente, de tal forma que su dieta fue siempre diversa
y muy completa. Así, la alimentación está armónicamente integrada a los ciclos
biológicos del año mapuche.
De esta manera, los almuerzos y postres de su cocina están
elaborados con alimentos que nos entrega la naturaleza; por lo mismo, lo que se
ofrezca dependerá de la estación del año. Brotes de coligüe en la primavera;
frutas y verduras en el verano; semillas como las avellanas, la murta y los
piñones en otoño, y carne en el invierno, cuando lo que se puede recolectar es
poco.
“Que no nos estén pidiendo grandes producciones, porque la
tierra y las estaciones del año nos dicen algo diferente-, sentencia Ana
Epulef-. A la gente le dijeron que si no cultivaban grandes hectáreas de papas
eran flojos. Nosotros tenemos otro ritmo. En este tiempo la gente que visita
territorio mapuche no se va con el sabor a piñón, pero sí con la enseñanza de
cómo vive la araucaria, cómo da su fruto. Ese saber es el que la gente tiene
que venir a alimentar a territorio mapuche, más que el estómago”.
SOBERANÍA ALIMENTARIA MAPUCHE EN RIESGO
El modelo económico chileno, basado en la sobreexplotación
de los recursos naturales, atenta contra la soberanía alimentaria del pueblo
mapuche. Este concepto se basa en el principio que los pueblos tienen derechos
soberanos para definir cómo producen, cómo intercambian y cómo consumen sus
alimentos. El derecho a la alimentación no puede ser regulado por el mercado.
Ana asegura que Curarrehue sigue siendo una reserva que han
heredado de sus ancestros. Esta comuna de la provincia de Cautín es
privilegiada, a diferencia de otros territorios del pueblo mapuche a los que se
les cambió el bosque nativo por monocultivos, sostiene.
En Chile, el modelo de desarrollo forestal impuesto en la dictadura
militar se basa en la instalación sistemática de monocultivos a gran escala de
especies exóticas, para abastecer plantas de celulosa y aserraderos con fines
de exportación, lo que destruye los ecosistemas naturales, afecta la
agricultura de subsistencia y atenta contra la soberanía alimentaria, violando
los derechos del pueblo mapuche y destruyendo la cultura campesina.
“Desde la cocina buscamos preservar la cultura mapuche, ser
guardianas de nuestros recursos naturales”, sostiene Ana Epulef.
Cuando esta chef mapuche abrió su cocina hace 10 años, ésta
se sostenía en base a visitantes mayoritariamente extranjeros, que llegaban en
busca de un encuentro cultural. Los chilenos se han ido sumando a esta
experiencia, dejando de lado los prejuicios que siempre surgen por el
desconocimiento.
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