El A C E
I T E : Un Lípido o Ácido Graso Insaturado
Recordemos (leer nuevamente
el inicio del Tema) que los Ácidos Grasos Insaturados son de consistencia más líquida a temperatura
ambiente.-Quimicamente se caracterizan por presentar enlaces dobles o triples
entre los carbonos de sus moléculas.---Algunas de estas grasas líquidas se
pueden solidificar artificialmente por
el proceso de Hidrogenación.-
Estos Ácidos grasos
insaturados se subdividen en : ácidos MONOINSATURADOS; POLIINSATURADOS , EQUISANOIDES, ETC…
Como se fabrican los
Aceites comerciales, tanto para cocinar como para otros usos
El Aceite de cocina es de
dos orígenes : * grasa de origen animal
y * grasa de origen vegetal * Morfología de una semilla oleaginosa:: Cáscara
: fibra con alto contenido de lípido Pepita : es
la semilla con alta concentración de lípido Pared celular : hemicelulosa y
proteínas Germen
Dentro de la célula , el aceite esta en las vacuolas (pepita) y
generalmente emulsionada con agua debido
a que en el interior de la vacuola, la membrana esta constituida
fundamentalmente por fosfolípidos y proteínas que le otorgan ciertas
`propiedades funcionales.-
Los
aceites que se obtienen de semillas o de frutos , en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía , se
conocen como ACEITE VEGETAL .-En
cocina, el término genérico “ aceite vegetal “ se usa para etiquetar
un producto compuesto por : * un aceite
concreto, como por ejemplo, el de maíz.-o por * una mezcla de varios aceites , a menudo basada en el de palma ,
soja , girasol, maíz. Y es este tipo de aceite el que más se consume y del cual
hay muchas marcas y ninguna es nutritiva, sana
. El aceite vegetal puede provenir de frutos
o semillas : de frutos :
la Aceituna ( fruto del olivo )la Palma ( tanto del fruto como del
hueso) , de semillas : el Girasol, la Soja (actualmente toda la soja es transgénica)., el Sésamo, el Maní, el Arroz, el Maíz, el Lino, el Cártamo, el Cáñamo , la Almendra, la Nuez , la Avellana, LA Pepita de uva , las
semillas de Amapola, las semillas de Calabaza (zapallo) , la
Higuerilla , la Colza ( Raps, Canola) con cierta restricción que se
explicara mas adelante).-
Lo que sucede cuando
se fabrica aceite: ---Se comienza con una semilla que es una fuente rica en nutrientes esenciales ::- minerales
esenciales, vitaminas ( A, D, E, K ) , aminoácidos , acidos grasos insaturados, fibra
, lecitina , fitoesteroles, fosfolípidos ( emulsionantes , desde aquí
también se originan las familias de las Lecitinas ), etc…¡OJO ¡ Durante el
Procesamiento de la semilla , la trituración , se pierden todos los Aminoácidos y Fibra .Además
el procesamiento introduce moléculas tóxicas que resultan de la
descomposición y alteración de los ácidos grasos. Loa aceites totalmente
procesados son el equivalente al azúcar
refinada blanca) y por lo tanto pueden ser clasificados como “ aceites blancos
“ desde un punto de vista nutricional.
Ambos son calorías con deficiencia nutricional-.
La mayoría de los aceites que se venden en los supermercados , a
excepción de los de Oliva “ “extra virgen “ o “ virgen “ , han sido extraídos mediante Calor, disolventes
químicos o ambos procedimientos a la vez.-Es importante no dolo la elección de las grasas que puede
consumir, sino también en comprobar que han sido tratados correctamente.-
Recomendaciones :: *Comprar
el aceite en la medida de 1 litro, nunca en botellas de tamaño gigante; *
Protegerlos de la luz metiéndolos en un bolsa de color café, ello porque las
botellas son de plástico- y guardarla en la parte baja de la puerta del
refrigerador ; * No vuelva a usar utilizar un aceite que ha sido calentado a altas
temperaturas.-* Jamás utilice el aceite hasta que eche humo, ya que este aceite
es muy cancerígeno; * Salga de cualquier lugar ( restaurant, su cocina o la de
otra persona) que huela a grasa quemada: es peligroso respirar estas emanaciones.;
*
Existen aceites para usar en
Frio y otros en Calor, conozca cuales son : * Aceite de Cártamo : demasiado
Insaturado .EVITELO
* Aceite
de Girasol, Sésamo , Maíz :demasiado ricos en grasas Insaturadas. USELOS CON MODERACIÓN y
NO los CALIENTE.- * Aceite de Sésamo tostado : añada
pequeñas cantidades a la sopa y también a los salteados cuando ya están listos.
Solo para Ensaladas
- Aceite de Soja : barato, de composición similar al de
maíz, es un Poliinsaturado.-Si lo usa NO
LO CALIENTE.-Hoy en día la Soja es totalmente TRANSGENICO.- * Aceites
de Nueces y Castañas: caros de sabor fuerte, Poliinsaturados, Úselos con
MODERACIÓN en las Ensaladas Marinadas y Platos frios . * Aceite de Maní : Contiene un gran
porcentaje de grasa Monoinsaturada , pero tiene más grasa
Saturada que el aceite de Colza y más grasa Insaturada que el aceite
de Oliva.- USELO CON MODERACIÓN.- * Aceite de Palta : En su mayor parte es
Monoinsaturado, pero es insípido y caro.-UTILÍCELO para UNTAR EL PAN PARA EVITAR la
Mantequilla o Margarina. * Aceite de OLIVA : Proporciona
más grasa Monoinsaturada que cualquier otro aceite.-Compre solamente la
variedad extra virgen o virgen.-Puede USARLO para cocinar Platos
Calientes y Platos frios. * Aceite de COLZA : ( RAPS, CANOLA )Es
principalmente Monoinsaturado y tiene menos grasa Saturada que cualquier otro ( menos de
la mitad que la del Oliva )Puede USARLO PARA TODO, no tiene sabor.- * Aceite de PALMA :, DE SEMILLA DE Palma
y de Coco, contienen demasiada grasa Saturada
EVITELOS . Se usa
principlamente para jabones y cosméticos y aún como Biocombustible * Aceite de ALGODÓN : Demasiado rico en grasa Saturada y muy
pobre en grasa Monoinsaturada.- EVITELO
, porque podría contener más residuos pesticidas que otros , dado que el
Algodón no esta clasificado dentro de la categoría de plantas comestibles.- Aceite de LINAZA : Es tan Insaturado que la oxidación
cambia rapidamente su estructura química
, secándolo y endureciéndolo . Es un
aceite que se enrancia muy
fácilmente , lo que se puede detectar con el olfato.-Pero el Aceite de
Cártamo , adquiere el característico olor a rancio con más rapidez que ,los
demás.- Mejor NO CONSUMIRLO .- -Se
recomienda entonces que _ cuando se consuma alimentos ricos en grasas como frutos secos, papas fritas y galletas, que
vienen en bolsas hemeticamente selladas _
huélalos antes de llevárselos a la
boca , , porque los olores suelen estar concentrados, por lo que es más fácil -
Mantequilla de CACAO . : La grasas del
chocolate parece Saturada ( sólida a temperatura ambiente ), pero tal vez No
sea mala para el corazón y las arterias , ya que el cuerpo convierte su
principal ácido graso Saturado ( esteárico)
en un Monoinsatutrados ( oleico, más liquido )-ES MEJOR TOMARLO CON MODERCIÓN
, AUNQUE SE PUEDE APLICAFR CON PLEN LIBERTAD EN LAS ZONAS ÁSPERAS Y RESECAS DE
LA PIEL.- Mantecas Vegetales : Son una mezcla
de grasas Saturadas e Insaturadas.-Los aceites
derivados de ellos , se han deformado por procesado químico.( Hidrogenización) EVITELAS. Margarina : EVITELA en todas la variedades de
marcas.-Contiene GRASAS TRANS.- Grasa de POLLO, MANTECA GRASAS DE VACUNO : Demasiado Saturadas.-EVITELAS TOTALMENTE ,
O REDUZCA AL MÍNIMO SU CONSUMO..—A
diferencia de las grasas 2vegetales contiene Colesterol
Grasa de LECHE : Es la MAS SATURADA de todas las grasas de origen animal y
contiene el MÁXIMO DE COLESTEROL ( más del doble de la grasas de vacuno ) peligrosas
para la salud del corazón y las
arterias.- TRATE DE REDUCIR AL MÍNIMO para ir de apoco dejando el consumo de
- Mantequilla – Nata o Crema
–Helado de crema –Leche Entera y sus Productos.- Aprovecho de sugerir el NO tomar Leche
en cualquiera de sus formas : entera-
semidescremada –descremada –light- bajo en grasa porque aparte de la grasas
contenida se la considera también como buena fuente de Proteína lo cual NO es
verdad. En realidad todos los factores nutritivos pueden ser causa de
problemas.- Además la Leche se la considera uno de los cuatro venenos blancos ( azúcar, harina, sal y también el arroz).- Grasa de
PESCADO : La grasa del salmón,
sardinas, caballa, arenques y otras especies contienen ácidos
grasos pocos comunes , los llamados Omega
-3, presentes también en la mayoría de las otras grasas vegetales y de origen animal en pequeñísimas
cantidades.—Según investigaciones de tiempo,
los Omega -3 reducirían la
tendencia de la sangre a coagularse (disminuyendo así el riesgo de ataque
cardíaco); inhiben la inflamación ( lo
contrario de los aceites vegetales poliinsaturados )y además de tener otros efectos beneficiosos.- El ideal es consumirlo como alimento
2 a 3 veces a la semana. CONTINÚA
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